식품 안전(식중독, 알레르기)

흔히 식중독이라고 불리는 식품으로부터 야기되는 질환은 박테리아, 독소, 바이러스, 기생충, 프리온에 의해 발생한다. 매년 약 700만 명이 식중독으로 사망하는데, 그 10배에 달하는 사람들이 식중독으로 고통 받고 있다. 세균에 의한 식중독은 오염된 식품에 의한 교차 오염과 잘못된 온도 조절에 의한 세균 증식의 가장 흔한 원인이다. 이전 요인보다 흔하지는 않지만 식품에 화학적으로 오염되면 잘못 보관하거나 식품에 사용해서는 안 되는 비누와 소독제를 사용하는 등 급성 부작용으로 이어질 수 있다. 식품 오염은 재배, 가공, 조리, 포장, 유통, 판매 과정 등 다양한 과정에서 발생하는 매체(이물질)에 의해 오염될 수 있다. 이물질은 해충이나 해충의 분비물, 머리카락, 담배꽁초, 나무조각 등 다양한 종류의 오염물질을 포함할 수 있다. 납이 들어 있는 세라믹 냄비와 같은 안전하지 않은 그릇에 놓거나 제공되면 특정 유형의 음식이 오염될 수 있다.

식중독은 히포크라테스 이후부터 인간의 질병으로 여겨져 왔다. 오염된 음식을 판매하는 것은 19세기에 위생, 냉장, 해충 방제가 도입되기 전까지 일반적이었다. 루이 파스퇴르와 같은 과학자들이 열과 다른 세균학적 연구를 사용하여 세균을 죽이는 기술을 발견했기 때문에 현대 공중 보건 표준은 오늘날 선진국에서 널리 보급되었다. 이 발견은 독일의 화학자 Justin von Livich의 연구로 더욱 강화되었고, 이것은 현대 식품 저장과 식품 보존 과정의 발전을 이끌었다. 최근에는 보다 전문적인 연구로 식중독의 원인을 체계적으로 확인할 수 있는 HACCP(Hazard Element-Focused Management Standard) 등 다양한 위험요인을 파악하고 제거하는 시스템이 구축되고 있다.

  ( *위해성분석 및 중점통제점(HACCP)은 생산-제조-유통과정 전반에 걸쳐 식품위생에 악영향을 미칠 수 있는 유해인자를 분석하고, 중요한 관리점을 설정해 안전성을 제거하거나 확보하는 등 과학적이고 체계적으로 식품안전을 관리하고 있다.
위험분석은 '위험을 미리 예측하고 위험요소를 미리 파악한다'는 뜻으로, 중요한 관리 포인트는 '관리해야 할 필수항목'이라는 의미를 담고 있다. 즉, HACCP는 위해를 방지하기 위한 사전 예방적 식품안전관리시스템을 말한다. HACCP 시스템은 식품·축산물·사료 등을 만드는 과정에서 생물학적·화학적·물리적 위험이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 위험 발생 조건을 사전에 차단해 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 제공하기 위한 체계적인 규정을 말한다.)

  ( *우리나라의 HACCP는 식품, 축산물, 사료 3가지로 나뉘며, 식품과 축산물은 식품의약품안전처가, 사료는 농림축산식품부가 관리한다.

  - 식품의약품안전처: 식품 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통 전 과정에서 유해물질이 혼합되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 각 공정에서 유해성분을 관리·평가하는 데 중점을 둔 기준이다.
  - 농림축산식품부: 축산물의 원료 관리·가공·유통 전 과정에서 유해물질이 축산물에 섞이거나 오염되지 않도록 각 공정을 중점적으로 관리하는 기준이다.)

어떤 사람들은 대부분의 사람들에게 문제가 되지 않는 음식에 대해 알레르기 반응이나 민감한 반응을 보인다. 이것은 사람의 면역 체계가 해로운 외부 물질로부터의 공격으로 특정 음식에 있는 단백질을 혼동할 때 발생하는 반응이다. 성인의 약 2%와 어린이의 8%가 음식 알레르기를 가지고 있다. 아주 적은 양의 음식이라도 특히 음식에 민감한 사람들에게 쉽게 반응할 수 있다. 어떤 경우에는 극도로 예민한 사람들이 공기 중에 냄새를 맡고 빨리 알아볼 수 있는 음식 흔적이 있을 때 치명적인 반응을 일으키는 것으로 알려져 있다. 증상은 피부마다 호흡기 소화기 계통에 따라 다양하다. 일반적인 음식 알레르기는 글루텐, 옥수수, 조개, 땅콩, 간장을 포함한다. 알레르기 항원, 즉 알레르겐은 종종 설사, 발진, 복부팽창, 구토, 위식도 역류를 일으킨다. 알레르겐을 먹게 되면 보통 30분 이내에 소화불량이 발생한다.
드물지만 음식 알레르기는 과민성 쇼크, 저혈압, 의식소실과 같은 응급 상황을 발생시킬 수 있다. 이러한 유형의 반응과 관련된 알레르겐에 대한 땅콩을 포함한 라텍스 제품에서도 유사한 반응이 일어난다. 주된 치료법은 아드레날린을 투여하는 것이며, 일부 환자들은 에피펜이나 트윈젝트와 같은 자기 주사기 형태로 갖고 다니기도 한다.