음식의 가공

어떤 음식들은 날것으로 먹을 수 있지만, 대다수의 음식들은 그것들을 안전하고, 맛있거나, 또는 입맛을 돋우기 위해 가공된다. 가공의 가장 간단한 형태는 세척, 슬라이스, 트리밍, 그리고 다른 음식이나 향신료와 같은 재료를 추가하는 것이다. 추가적인 혼합, 가열 또는 냉각, 압력 조리, 발효 및 다른 식품과의 배열이 필요할 수 있다. 전형적인 가정에서, 대부분의 음식은 부엌이라고 불리는 곳에서 만들어진다. 음식 가공은 미각이나 미적 요소를 강화하거나 음식을 오래 보존하는 것을 목적으로 하는 경우도 있고, 각 문화의 정체성에 맞는 식습관을 목적으로 하는 경우도 있다. 가공의 종류를 크게 도축, 요리, 생식으로 나눠서 정리할 수 있을 것이다.

도축
동물이 재료로 사용되는 육류 식품의 가공은 보통 도축, 내장 추출, 중단, 공유, 정화라고 불리는 과정을 거친다. 선진국에서는 이런 과정이 일반 가정이 아닌 동물을 육류제품으로 바꾸는 과정을 수행하는 도축장에서 주로 이뤄진다. 많은 나라들이 도축장을 법으로 규제한다. 예를 들어, 미국은 1958년에 동물들이 죽임을 당하기 전에 기절하도록 하는 자선 도살법을 제정했다.

많은 나라들이 그러한 법을 제정했지만, 일부 문화권에서는 종교법이 도축업자들에게 자비로운 살육을 면제해 주기도 한다. 유대인 법에 따른 도축과 이슬람 법에 따른 식용육이 대표적이다. 엄격한 유대인의 음식 규칙은 가축들이 피를 빼기 위해 살아있는 동안 경동맥을 절단하도록 요구한다. 이슬람권에서는 다비하라는 도축방법을 이용하는데, 다비하란 정신적 하자가 없는 성인 무슬림이 할 수 있는 도축방법으로  도축 시 기도문을 외며 해당 동물의 목을 치는 방법이다. 도축하기 전 동물을 기절시키지 않고, 피가 모두 빠질 때까지 목이 잘린 동물을 내버려 둠에 따라 동물학대라는 의견도 있다.
지역 정육점에서는 도축된 대형 동물고기를 잘게 썰어 미리 포장해 판매하거나 주문을 받은 뒤 종이로 포장하는 것이 일반적이다. 생선가게에서는 생선과 해산물이 소금을 뿌리거나 다듬어 가공되기도 한다. 어선의 가공은 어선에서 직접 이루어지며, 보존을 위해 급속 냉동 작업이 이루어진다.

 

요리
"요리"란 다양한 방법, 도구, 재료의 조합을 통해 음식의 맛이나 소화를 향상시키는 것을 말한다. 요리 실력은 재료를 고르고 정확하게 측정하고 정해진 과정을 거쳐 조합하는 능력으로 만족스러운 결과를 얻을 수 있다. 성공적인 요리를 결정하는 것은 신선한 재료, 요리 환경, 요리 도구, 그리고 개별 요리 기술이다. 세계의 다양한 요리문화는 각 문화의 영양, 미적, 농업, 경제, 문화, 종교적 다양성을 반영한 결과이다.
요리에서 항상 불이 필요한 것은 아니지만, 보통은 불을 이용하여 가열해야 하는데, 이를 통해 음식에 화학적 변화를 일으켜 맛과 식감, 외관, 영양성분을 변화시킨다. 불을 이용한 조리법으로는 끓이기, 데치기, 튀기기, 굽기 등이 있다. 참고로 끓인 물을 용기에 담아 조리하는 것을 비등(wasduced)이라고 하는데 비등은 도자기가 전래된 기원전 1만 년 전부터 시도된 것으로 알려진 조리법이다. 한편, 굽는 것이 호모 에렉투스가 끓기 훨씬 전인 42만년 전에 사용했다는 고고학적 증거가 발견되었다.

 

 

생식

어떤 문화권에서는 동물과 야채를 날로 먹는다. 회는 생선회나 해산물을 얇게 썰어 만든 요리이며, 일본 요리인 초밥은 생선회나 해산물의 재료로 쓰이기도 한다. 스테이크 타르타르, 연어 타르타르 등은 생고기와 연어를 팔을 자르거나 갈아서 다양한 재료를 섞어 바게트, 브리오슈, 프릿과 함께 먹는 음식이다. 우리나라에서도 일본과 같이 날음식이 흔하며, 산낙지와 홍어회가 대표적이다. 육회는 살코기 소의 엉덩이를 얇게 썰어 간장으로 만든 소스에 버무려 만든 한국 음식이다. 이탈리아 카르파초는 날고기를 아주 얇게 썰어 올리브유로 만든 비네그레트를 뿌린 요리이다. 카르파초는 보통 육고기로 만들지만, 연어나 참치 등 생선을 사용하기도 한다. 그리고 건강을 위해 먹는 생식은 생과일, 채소, 곡물 등을 액체로 갈아 건조시킨 뒤 발아시키는 등 47도 이상 가열하지 않는 다양한 방법을 이용해 먹는데, 비건의 식단뿐 아니라 일반인에게도 찾아볼 수 있다.