세계의 돼지고기(중국, 유럽, 미국)

[중국]

중국은 돼지고기를 가장 많이 생산한다. 전 세계 돼지고기의 약 절반이 중국에서 생산된다. 다만 중국인이 생산한 돼지고기의 98%가 국내에서 소비되기 때문에 시장에서 중국산 돼지고기를 찾기는 어렵다. 중국인들이 '고기 육(肉)'만 사용한다면 '돼지고기'로 통하는데, 돼지고기에 열광하는 나라이기 때문에 하루 한 끼는 반드시 돼지고기를 먹어야 할 정도다. 2016년 기준 전 세계 돼지고기 소비량은 1억8백만1천톤, 중국의 소비량은 5407만톤으로 EU 전체 소비량의 2.5배, 미국의 6배에 달한다. 중국 요리는 매우 발달된 요리이기 때문에 돼지고기 요리도 매우 다양하다. 대표적으로 동패육이나 탕수육 등 살코기를 이용한 요리부터 다양한 내장, 뼈에 이르기까지 다양한 방법으로 조리해 섭취한다.

그러다 보니 돼지고기 생산량이 가장 많은 나라가 중국 내 수요를 충족시키지 못해 글로벌 돼지고기 수입국이 되는 아이러니한 상황이 벌어졌다. 미국 양돈농가들이 중국 시장을 노리고 있지만 중국은 돼지고기로 미국과의 경제 마찰에 맞서 미국산 돼지고기 수요를 충족시키고 있다. 그런데 중국 업체가 미국에서 가장 큰 돼지고기 판매업체를 사들였는데 이를 빌미로 미국 내 돼지고기 수출을 늘리자고 주장하거나 세무조사 등을 놓고 업체와 갈등을 빚고 있습니다.

그러나 이로 인해 돼지를 쉽게 살찌울 수 있는 수단이 많이 이용되고 있으며, 이 과정에서 위생이 무시되거나 성장 불량제를 먹이는 문제가 많다. 이 때문에 돼지열병 감염에 매우 취약하고, 돼지열병이 확산되기 시작하면 전국이 혼란에 빠질 수밖에 없다.

이런 이유로 중국은 세계 최대 콩 수입국이기도 하다. 세계 돼지 5억 마리 중 절반을 먹이기 위해 콩을 사들여 콩기름을 짜고, 남은 콩깨를 사료로 먹이기 때문이다. 그런 이유로 중국은 돼지고기와 콩 가격이 정권의 안전을 좌우하는 가장 중요한 물가 지표 중 하나다. 미중 무역갈등으로 콩 보복관세가 먹혀들면서 콩값이 급등하고 돼지고기 가격이 줄줄이 치솟으면서 중국인들의 불만이 치솟아 정권으로부터 큰 비판을 받았다.

중국 후베이성에는 26층짜리 다층 돼지 사육시설인 이른바 '돼지 빌딩'이 있다. 돼지 호텔이라고도 불리는 돼지 건물은 중국 전역의 농부들이 수십억 달러를 투자해 만든 돼지 사육 시설이다.

 

 

[유럽]
로마인들이 가장 좋아하는 재료는 돼지고기였다. 

깊은 숲에 살던 게르만족은 숲에서 돼지를 방목하며 살기도 했다. 오늘날에도 스페인과 다른 곳에서는 돼지를 그런 식으로 깨끗한 숲에서 방목하여 과일과 견과류를 먹이고 있는데 그 가격은 상상을 초월한다. 그것은 이베리코 돼지고기라고 불리며 요리 만화에 가끔 등장한다. 만화 '맛의 달인'은 암으로 죽어가는 노인이 세계에서 가장 맛있는 돼지고기로 나오면서 그 고기를 먹고 암이 사라지고 스페인 젊은 여성과 재혼하는 이야기를 담고 있다. 왠지 수십 년 동안 돼지고기를 금식했지만 암이 걸린 후 죽기 전에 맛있는 게 먹고 싶은 이유로 돼지고기를 먹게 되어최고의 돼지고기로 이것을 선택했다. 

유럽에서 돼지고기 요리가 발달한 이유는 신세계 발견 이후 감자가 유럽으로 유입되고 프리드리히 대왕이 감자 농사를 장려하면서 19세기 감자 수확량이 늘어 수확하고 남은 감자들을 돼지 먹이로 사용해서 양돈 산업이 보편화되고 돼지고기 소비량도 증가했기 때문이다. 크리스토퍼 콜럼버스는 의도치 않게 유럽의 돼지고기 요리를 개발한 사람이 되었다.

불가리아, 그리스, 북마케도니아, 세르비아 등 발칸 국가들의 경우 이슬람 혈통의 패권인 오스만 제국의 오랜 통치에도 불구하고 돼지고기를 먹는 음식 문화가 존재한다. 터키 전통 요리에 돼지고기가 첨가되는 경우도 있는데, 이는 이슬람에서 허용되는 할랄 고기만을 사용하는 투르키요리에서 유래했다. 물론 이 또한 오스만 제국으로부터 독립한 탓으로 돼지고기를 더 많이 소비할 수 있게 되었다. 오스만 제국 시대에도 발칸 반도의 기독교인 들은 오스만 제국의 기독교 탄압이 가장 심해진 오스만 제국을 말기를 제외하고는 당당히 돼지고기를 먹었다.

 

 

[미국]

돼지고기는 또한 돼지 품종에 따라 다르며, 미국에서 가장 흔한 돼지는 긴 몸을 가진 베이컨 돼지이다. 1950년대에는 기름이 풍부한 돼지 품종이 미국 전체 돼지 품종의 90%, 베이컨이 전체 돼지 품종의 10% 가까이를 차지했는데, 기름이 건강에 나쁘다는 인식이 확산되면서 1970년대에 역전됐고, 1990년대에는 베이컨 돼지가 90% 이상을 차지했다. 베이컨 돼지는 라드용 돼지보다 기름기가 적어서 매우 건조하다.

 

햄버거, 치킨 등 패스트푸드 등 돼지고기 제조업체들이 퍼트린 '균형있는 아침식사는 하루 중 가장 중요한 식사다!'라는 에드워드 버네이즈의 선전에 미국이 열광하면서 베이컨, 계란, 커피는 미국의 아침식사의 최소한으로 자리잡게 되었다. 그래서 지방층이 복부(삼겹살/베이컨)에 가지런히 쌓였고, 지방이 거의 없는 신세대 고기 돼지고기 품종(사료나 빻기로 전환)으로 인해 식용유 없이 잘 익었던 돼지고기 생육이 식탁에서 사라졌다.

따라서, 제2차 세계대전 전에 만들어진 돼지고기 조리법에 따르면, 미국 요리 전문가들은 요리할 때 라드용 돼지를 따로 준비하라고 조언하는데 그만큼 오늘날의 현대 미국 돼지고기는 기름이 거의 없다. 이른바 '라드' 고기 돼지고기는 마블링이 제대로 되고 조리돼 있어 비계층은 얇은 대신 라드로 기름을 모아 보관할 수 있었고, '베이컨' 고기는 미적 목적을 위해 지방을 적절히 섞은 삼겹살이나 목살 외에는 육질이 현저히 떨어진다. 베이컨용 돼지고기와 라드용 돼지고기 부위의 기름 차이가 2배 이상 심하고, 평균적으로 베이컨용 돼지고기의 지방이 라드용 돼지고기보다 20% 적다. 미국에서, 노인들이 허구적인 날에 돼지고기가 맛이 없어졌다고 불평하는 것도 일리가 있다고 볼 수 있다.