일본 요리의 유래 및 특징, 그리고 스시

[일본 요리]

한국에서는 일본 음식으로 알려져 있고, 일본에서는 와쇼쿠(일본어: 食, 한국 한자: 화식)라고 부른다. 좁은 의미로는 독자적인 레시피를 이용한 일본 요리를 말한다. 일본인들이 오랫동안 먹어온 식사라 하더라도 일본 고유의 요리가 아니면 '와쇼쿠'라고 부르지 않는다. 일본 요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수세기에 걸쳐 수많은 정치적, 사회적 변화를 통해 발전해 왔다. 일본 요리는 쇼군 시대에 엘리트주의를 없애려 했던 중세의 출현과 함께 변화했다. 근대 초기에 서양 문화가 일본에 전해지면서 엄청난 변화를 겪었다.
현대의 "일본 요리"라는 용어는 1868년 고립주의 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 유사한 전통적인 스타일의 일본 요리를 의미한다. 좀 더 넓게 보면 해외에서 수입한 식재료로 만든 레시피와 음식 등 일본 고유의 스타일을 발전시켰다는 데 의의가 있다. 현재 일본인들이 먹는 나머지 식사는 다른 나라의 요리로 성격이 강한 것을 제외하고는 '일식'이라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동과 니쿠자가는 간장, 국, 미림 등 일본 고유의 조미료를 양념으로 사용하기 때문에 일본 요리로 여겨진다. 일본 요리에서는 재료의 질과 외관을 위해 음식이 제공되는 시기가 중요하다. 2013년에는 아시아 요리로는 처음으로 유네스코 문화유산에 등재되었다.

 

특징
일본도 한국과 마찬가지로 밥이 주식이고, 반찬이 부식으로 놓여 있다. 또한 섬나라이기 때문에 신선한 어패류가 풍부하고 생선요리가 다양하게 발달되어 있으며, 그 중에서도 회가 유명하다. 자극적인 조미료나 향신료를 많이 사용하지 않아 맛이 담백하다. 그것은 그릇에 담는 모양과 색깔, 기술이 뛰어나다. 불교의 영향을 받은 덴무 천황이 675년 육식을 금지하라는 칙령을 내린 지 1200년 만에 생선이 아닌 육식을 시작한 것은 메이지 유신 이후다. 육식금지가 끝났을 때도, 많은 사람들은 전통과 관습으로 내려온 것처럼 고기를 불결하고 흉측하다고 여기며 꺼렸다.

 

 

[스시(초밥)]

스시(Sushi)는 초밥에 식초를 섞은 밥을 생선회, 야채, 계란 위에 얹거나 채워서 만드는 일본의 요리이다. 이밖에 현대의 일본 초밥은 손으로 만드는 니기리즈시, 밥 위에 여러 재료를 올려 먹는 치라시즈시, 김과 함께 말아 먹는 마키즈시 등으로 나눌 수 있다.

 

초밥의 기원과 전래
초밥의 한자는 수사이고, 뜻 글자로는 젓갈을 뜻하는 Ji 또는 젓갈을 뜻하는 Ja를 쓴다. 초밥의 기원인 생선과 곡물이 발효되어 함께 저장되는 방식은 농경문화와 더운 날씨와 깊은 관련이 있는 것으로 추정되는데, 동남아시아에서 민물고기 보존을 위해 곡물을 곁들인 것이 시작이라고 여겨진다.
이후로, 스시는 중국 남부에서 일본으로 전해졌다고 여겨지지만, 오늘날의 초밥과는 다르다. 오늘날 우리가 초밥이라고 부르는 것은 에도시대 중반에 완성된 일본 초밥이다. 비와호 주변의 오미 지역에서는 붕어를 밥에 절이는 방식으로 후나즈시를 만들어 먹는다. 그러나 이때 창자에 가득 찬 밥은 버리고 반찬으로 생선만 먹는다. 가자미식해도 생선과 곡식을 함께 소금에 절여 만든다. 일본 초밥의 시작은 이러한 음식들로부터 시작되었다.
관서 지방에서는 쌀과 생선을 상자에 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 뒤 네모나게 썰었다. 그것은 돌로 누르기 때문에 오시즈시라고도 불리고, 상자에 넣기 때문에 하코즈시라고도 불린다. 현대의 일본 초밥은 손으로 만들기 때문에 니기리즈시 또는 에도에서 만들어졌기 때문에 에도마에즈시라고 불리기도 한다. '초밥'이라는 이름은 원래 발효된 생선의 맛이 신맛이 났기 때문에 일본어로 식초를 뜻하는 '스'를 붙였다는 설도 있는데, 16세기 이후 양조된 식초가 발달하면서 17세기, 1820년경에는 발효된 생선 대신 식초를 이용해 현대식 초밥이 만들어졌다. 즉, 만드는 데 2일 이상 걸리는 오시스시를 빨리 만들기 위해 식초와 양념을 해서 만들었고, 나무 상자에 채워서 누르고 싶은 마음도 없어 손으로 밥을 누른 후 그 위에 양념한 생선을 얹어 하야즈시를 만들었다. 

 

초밥의 종류니기리즈시 (주먹초밥): 한입 크기의 초밥에 와사비를 약간 바르고 신선한 어패류를 얹은 초밥
마키즈시(김초밥): 김 위에 초밥을 깔고 네타(김 초밥 위에 생선)를 올린 후 말아서 적당한 크기로 자르는 초밥. 연어나 생선 알, 또는 캘리포니아 롤이 유명하다.
지라시즈시 (뿌림초밥): 회나 초밥의 네타, 계란말이 등을 초밥 위에 흩뿌려서 담은 초밥인데 회덮밥과 비슷하다.
오시즈시(누름초밥) : 틀에 눌러서 만든 초밥.
이나리즈시(유부초밥): 유부에 밥을 넣어 만든 초밥.