돈까스의 특징(어원과 역사 등)

 

돈까스는 서양식 커틀릿에서 유래한 일본의 요리이다. 돼지고기 등심은 2~3cm 두께로 썰어 빵가루를 묻힌 뒤 기름에 튀겨 일본식 우스터 소스, 밥, 야채 샐러드(주로 양배추 샐러드)와 함께 먹는다. 튀긴 쇠고기는 소고기 커틀릿이라고 부른다.

 

어원
돈까스의 어원은 영국의 커틀릿에서 유래했다. 1872년 카나가키 로번이 저서 '서양요리'에서 '포크 커틀릿'을 소개한 뒤 1895년 기타 겐지로가 운영하는 양식당 렌가테이에 양배추를 곁들인 돈까스인 '포크 가쓰레쓰'를 팔았다. 1929년, 전 궁내청 요리사 시마다 신지로가 우에노시에 있는 자신의 식당 폰치켄에서 돼지고기 폐기물을 개발한 후 돈가스라는 이름을 붙였다. 이후 각종 요리책에 '포크 가쓰레쓰', '돼지고기 가쓰레쓰', '돈까스' 등과 섞여 1959년부터 돈까스라는 이름으로 정착했다.

역사
7세기 말 덴무 천황의 육류 금지령 이후 메이지 천황이 1872년 근대화 계획을 세우면서 천년 이상 육류를 먹지 않았던 일본인들의 식습관이 달라졌다. 당시 일본 고위층은 서양인과 지나치게 다른 일본인의 체형을 개선하기 위해 육식을 허용했다. 메이지 천황의 솔선수범하여 고기를 비롯한 서양요리를 먹음으로써 서양요리는 '음식'(요쇼쿠)이라는 이름으로 궁정에서 민간으로 전파되었다.
여기서 오카다 테츠는 돈가스의 원조로서 "홀 커틀릿" 즉 돈가스에 초점을 맞춘다. 1872년, 카나가키 로분에 의해 "홀커틀릿"을 만드는 방법이 일본에 소개되었다. 홀커틀릿은 뼈가 붙은 돼지고기에 빵가루가 아닌 밀가루를 입힌 후 소량의 기름을 두른 프라이팬으로 만든 소테다. '홀'은 돼지고기를 의미하고, '커틀릿'은 뼈에 붙은 고기나 로스고기를 썬 것을 뜻한다. 이후 일본인들은 뼈가 붙은 소고기, 양고기, 닭고기로 각종 '까스'를 생산해 왔지만, 여전히 기름으로 만든 요리였다.
1895년, 도쿄 긴자의 생선 가게인 렌가테이에서 양배추를 곁들인 돈까스의 전신인 기타 겐지로가 운영하는 '포크 가쓰레쓰'를 팔기 시작했다. 포크가쓰레쓰는 커틀릿과 달리 덴푸라처럼 기름에 대량으로 튀기는 튀김 방식으로 조리되며 고기의 뼈도 함께 제거된다. 포크 가쓰레쓰는 간장과 향신료를 섞은 독특한 소스와 양배추를 곁들였다. 또한 1900년에 포크 가쓰레쓰와 어울리는 독특한 일본식 우스터 소스를 개발하면서 더욱 인기를 끌었다. 이 가쓰레쓰는 메이지 시대의 요리책 등에서 여러 가지 조리법이 바뀌었는데, 1915년 '가정실용 메뉴와 요리'라는 책에 등장한 포크 가쓰레쓰는 2cm로 두껍게 되어 있었다.
1929년 전 궁내청 요리사 시마다 신지로가 우에노시에 있는 자신의 식당 폰치켄에서 2~3cm 두께의 돈까스를 판매하기 시작했다. 나이프와 포크를 사용하지 않고 먹을 수 있도록 칼로 미리 잘라놓았기 때문에 전통적인 일본 요리처럼 젓가락으로 먹을 수 있었다.
이후 현대 돈까스가 등장한 지 3년도 채 되지 않아 도쿄 우에노시의 라쿠텐과 아사쿠사의 기타하치 등이 돈까스를 판매하기 시작했다. 그 당시에는 '돈까스'라는 이름이 낯설었다. 두툼한 고기를 놓고 품질에 의문이 제기됐고, 기타하치 주인 오이시 신로가 개점 신고를 할 때도 경찰서는 "돈까스가 뭐냐"고 물어 양식당으로 승인했다. 그러나 저렴한 가격과 손님들이 마주보고 식사를 할 수 있는 가게의 분위기 덕분에 곧 많은 손님들이 몰려들기 시작했고, 도쿄 근교에는 한때 돈가스집이 성행하기도 했다.

 

특징

서양요리인 돈까스와 커틀릿의 차이
1. 홀커틀릿이 얇은 고기를 사용했다면 돈커틀릿은 두꺼운 고기를 사용했다.
2. 유럽의 고운 빵가루 대신 일본의 큰 빵가루가 사용되었다.
3. 기름으로 가득 찬 황새치 대신, 튀긴 레시피가 사용되었다.
4. 튀긴 고기를 통째로 내놓는 대신 미리 썰어 접시에 담는다. 그래서 나는 나이프나 포크 대신 젓가락을 사용했다.
5. 진하고 새콤한 일본 우스터 소스와 함께 제공된다.
6. 일본인들에게 친숙해질 수 있도록 쌀과 함께 판매되었다.

또한 돼지고기 안심 등을 이용한 '히레까스'가 개발되었는데, 너무 연해서 요리에 적합하지 않아 방치되었던 안심을 튀김으로 이용한 것이다. 그리고 이후 등심을 이용한 '로스까스'도 등장했다. 고베의 외국인 거주지와 가까웠던 렌가테이도 양배추를 채썰어 가쓰레쓰와 함께 내놓았다. 이는 조리된 야채를 뜨거운 고기에 얹어 먹는 서양식 조리법과 차별화됐다. 시간을 절약하기 위해 2~3장을 한꺼번에 기름에 담그는 방식도 렌가테이에서 고안했다. 또한 1898년 우스터 소스가 일본에 소개된 후, 1900년에는 가가쓰 등의 양식(요쇼쿠)에 맞게 우스터 소스가 개발되었고, 제2차 세계대전 후에는 야채와 과일을 곁들인 돈가스 소스도 만들어졌다. 마지막으로 돈가스 정식은 '돈지루'라 불리는 일본 된장국이나 어육탕이 곁들여진다.