커피의 품종(아라비카, 로부스타, 블루마운틴) 및 가공(로스팅) 과정

[커피의 품종, 작물]

커피는 크게 아라비카, 로부스타(카네포라), 리베리카 품종으로 나뉘는데, 이 중 아라비카는 세계 생산량의 75%를 차지하고 있으며 향과 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있다. 로부스타는 아라비카 종보다 카페인 함량이 약간 더 높다. 리베리카는 수확량이 부족해 앞의 두 품종만큼 많이 쓰이지 않는다.
아라비카 종에는 잎사귀 끝 부분이 구릿빛을 띠고, 열매의 모양은 가늘고 뾰족한 타이피카(Typica)가 있고, 타이피카와 함께 양대 재배 품종으로 알려진 버번(Bourbon), 버번의 돌연변이라고 볼 수 있는 카투라(Catura), 그리고 자메이카에서 가장 흔하고 가장 잘 자라는 블루 마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타를 혼합하여 개량한 카티모르(Catimor) 등이 있다.
커피 재배는 위도가 남북으로 20도 이내에서 최적이라 그 지역에서 재배되는데, 고도가 높을수록 커피나무의 생육속도가 느릴수록 열매 맺는 시간이 더디다. 또한 일반적으로 고산지대 일 수록 원두커피의 크기가 커진다.
그리고 꽃눈 분화, 개화, 습기를 위해서는 약 3개월 정도의 약간 건조한 기후가 필요하다. 강수량에 따라 수확량이 결정되기도 하는데, 건조한 지역이 수확량이 더 많다.
커피나무는 높이가 약 3-4.5m인 관목이며 상록수이다. 잎은 서로 마주보면서 자라며, 긴 타원형으로 잎의 길이는 7.5~15cm, 폭은 약 2.5 ~ 5cm이며 끝이 뾰족하고 지지대가 없으며 잎 주위에 물결모양이 있다. 잎 표면의 색은 녹색이고 광택이 나며, 뒷면은 연한 녹색이다. 꽃은 잎 용액에 1~5송이의 꽃이 정사각형 모양으로 배열되어 있으며, 향기가 있는 순백색이며, 별 모양으로 다섯 갈래 갈라진 조각은 약 2cm 길이이다. 커피 아라비카 품종은 잎이 좁고 잎이 적으며, 잎 주변의 물결 모양도 로부스타보다 작다. 커피 아라비카와 로부스타를 구별하는 가장 쉬운 방법은 잎의 크기와 물결모양을 비교하는 것이다. 다 자란 로부스타 나무의 잎은 어른 손바닥만한 크기로 잎사귀 주변에 선명한 물결을 볼 수 있다. 그러나 아라비카 나무는 성숙 후에도 길이가 10~12cm 정도이며, 무엇보다 잎의 폭이 로부스타의 절반 정도 좁다. 아라비카나 로부스타와는 달리 라이베리아는 잎이 매우 넓고 타원형에 가까워서 쉽게 구별할 수 있다.

 

 

[가공]

커피 열매는 다양한 과정을 거쳐 우리가 익숙한 '볶은 콩'이 된다. 커피콩은 수확된 후 커피 씨앗을 껍질과 과육으로부터 분리되며, 이는 건식 가공과 습식 가공의 두 가지 방법 중 하나로 처리된다.
건식가공에서는 커피콩을 햇빛이나 건조기를 이용해 장시간 건조시켜 수분함량 12%에 도달하게 한 뒤 맷돌이나 모르타르 등의 장비나 기계장비를 통해 외피와 씨앗을 분리한다.
습식가공이란 커피콩을 물에 담그면 과육이 부풀었다가 떨어져 과육이 씻겨나가는 과정이다. 세척 후 바로 건조하는 것이 일반적이지만, 제거한 후에는 한 번 세척해 남은 과육을 벗겨낸 뒤 다시 물에 담가 2차 발효 후 건조시키기도 한다. 마찬가지로 12% 정도 건조시킨 후 씨껍질, 겉껍질 등을 분리한다. 분리 직후의 씨앗은 생두 혹은 녹색 커피(Green Coffee)로 표시된다.

 

1. 로스팅
다음 단계는 생두를 볶는 것이다. 이를 '로스팅' 이라고 부른다. 커피는 공급하는 업체에서 볶아 팔 수도 있고, 생두로 팔려 가정이나 사업장에서 볶을 수도 있다. 로스팅 과정은 원두커피를 물리적, 화학적으로 변화시킴으로써 음료의 맛에 영향을 미친다. 로스팅 과정에서 원두의 수분과 무게는 감소하고 부피는 증가하며 밀도는 감소하게 된다. 커피 원두의 밀도는 또한 커피의 강도와 포장 요건에 영향을 미친다.
로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 이르면 시작되지만, 원두 종류에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 서로 다른 속도와 비율로 로스팅된다. 로스팅 과정에서 강한 열이 녹말을 분해해 커피콩의 색을 갈색 단당류로 바꾸는 캐러멜화 과정이 일어난다.
로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 부분이며 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소가 된다. 약한 볶음일수록 신맛이 강하며, 강한 볶음일수록 쓴맛이 강하다. 볶는 정도에 따라 커피 종류도 나뉜다. 원두커피의 종류와 볶음 정도를 소비자의 취향에 맞게 맞추는 것이 매우 중요하다.
커피를 볶는 방법은 두 가지가 있는데, 커피가 들어 있는 금속 실린더에 뜨거운 공기를 주입하는 방법과 열원 위에 커피가 들어 있는 금속 실린더를 돌리는 방법이 있다. 볶은 커피는 별도의 용기에 넣어 식힌다. 볶는 과정에서 수크로스는 빠르게 사라지고 어두워지면 완전히 사라질 수 있다. 굽는 동안 방향족 기름과 산은 약해지고 풍미가 변한다(다른 기름은 205 °C에서 형성되기 시작한다. 이러한 유지 중 하나인 카페올은 약 200 °C에서 생성되며 주로 커피의 향과 풍미를 담당한다.

 

2. 보관

커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다. 고품질의 포장 커피는 일반적으로 공기가 유입되는 것을 방지하면서 가스를 방출할 수 있도록 일방통행 통로를 가지고 있다. 커피콩은 볶은 뒤 하루 이틀 정도 가스를 배출해야 맛이 더 좋은 것으로 알려져 있다. 가스 배출 수준 은 수분, 열 및 빛으로부터 멀리 보관할 때 커피의 신선도와 풍미를 보존한다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있으므로 보관할 때 이러한 냄새로부터 멀리해야 한다. 커피는 습도가 높아 변질을 유발할 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다. 태양을 마주한 건물의 외벽은 집 안의 온도를 높여 벽 근처에 보관된 커피를 손상시킬 수 있다. 근처 오븐에서 나오는 열 또한 저장된 커피를 손상시킨다.
1931년, 밀폐된 용기의 진공 상태에서 커피를 포장하는 방법이 소개되었다. 볶음커피를 포장해 공기를 99% 제거해 뚜껑을 열 때까지 무한 보관이 가능하도록 했다. 오늘날, 이 방법은 세계 많은 곳에서 대량으로 사용되고 있다.

 

3. 분쇄
커피를 추출하려면 원두를 갈아내는 과정을 거쳐야 한다. 커피콩은 그대로 보관해 가정이나 사업장에서 갈아 먹기도 하지만 간혹 미리 갈아주기도 한다. 원두를 분쇄하는 방법은 다양하며, 크게 버 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 두 가지 방법이 있다. 버 그라인더는 핸들에 의해 회전하여 분쇄하는 구조이며, 롤 그라인더는 블레이드그라인더라고도 하며, 메쉬 형태의 나이프로 순차적으로 분쇄하는 기구이다. 대부분의 양조 방법에서 버 그라인더는 연삭이 더 균일하고 그라인딩의 크기를 조정할 수 있기 때문에 더 더 고급으로 친다.