커피의 추출 방식의 종류(드립 커피, 콜드 브루, 에스프레소 등)

[드립 커피]
드립 커피(Drip Coffee)는 볶고 갈아낸 커피 원두를 여과장치에 넣고 물을 부어 만든 커피로, 한국에서는 보통 '원두커피'라고 불린다. 드립 브루(Drip Brew)는 이런 방식으로 커피를 만드는 방법을 말한다. 드립 커피는 영어로 필터 커피라고도 불리는데, 그 이유는 거름장치를 필터라고 하기 때문이다. 드립 커피를 만들 때 물을 붓는데, 물이 커피 사이로 스며나오게 하는 것이다. 물은 커피 층을 지나면서 커피의 성분들을 흡수한다. 이 과정에서 커피 가루는 필터를 통과하지 못하고, 커피 층을 통과한 액체만 용기로 드리핑(Dripping)되어 잔에 담기게 되는 것이다. 에스프레소와 달리 만드는 데 손이 많이 가고 시간이 많이 걸리는 방법이다.

필터는 전 세계적으로 종이가 널리 사용된다. 종이 필터는 1908년 독일의 멜리타 벤츠(Melitta Bentz)에 의해 발명되었다. 종이 필터의 장점 중 하나는 커피를 추출한 후 커피 가루로 종이 필터를 즉시 폐기할 수 있다는 것이다. 즉, 필터를 청소할 필요가 없다.
금속 필터도 널리 사용된다. 금속 필터는 특히 인도에서 사용된다. 금속 필터는 구멍이 있는 얇은 금속판으로 만들어진다. 금속 필터는 커피 가루가 통과하지 못하게 하면서 커피가 통과하도록 한다. 별도의 필터를 구입할 필요가 없어 지구 양쪽에서 별도의 필터를 구하기 어렵기 때문에 매우 유용하다.
또한, 영구 플라스틱 필터도 많이 사용된다. 고운 체 형태의 플라스틱 필터가 사용된다. 영구 플라스틱 필터는 관리가 번거롭지만 경제적이고 친환경적이다.

 

[콜드브루]
콜드브루 커피(Cold brew coffee)는 오랜 시간 동안 차가운 물로 추출한 커피이다. 흔히 '더치 커피'라고 부르는 것이 바로 이 콜드브루 커피인데, '더치 커피'는 일본에서 건너온 표현이다. 일본에서 부르는 '더치 커피'는 말그대로 '네덜란드 커피'라는 의미이다. 일본에서 더치커피의 기원은 네덜란드 상인들이 동남아시아에서 유럽으로 긴 항해 중 커피를 마시기 위해 고안한 것으로 알려져 있지만 관련 문헌은 없고 사실상 역사적 증거도 없다. 위의 더치커피의 기원은 일본에서 마케팅을 이용해 만든 이야기로, 실제로 네덜란드에서는 더치커피라고 하면 알아듣지 못한다.
다른 커피 추출법과 달리 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 거의 없거나 아예 없는 것으로 알려져 있지만 실제로는 일반 커피보다 카페인이 많을 수 있다. 카페인의 특성상 70도 이상에서 추출이 활발하게 일어나지만, 그 이하의 온도에서 추출이 일어나기 때문에 장시간 추출되는 콜드브루의 특성상 카페인이 충분히 함유될 수 있다. 

커피가 가정으로 확산되면서 질 좋은 고급 커피에 대한 소비자들의 수요가 커지고 있으며, 2012년부터 더치 커피가 대안으로 떠오르고 있다. 더치커피는 상온에서 추출하기 때문에 풍미가 떨어지는 기간이 다른 커피보다 길어 유통에 유리하고, 원액상태에서도 판매되기 때문에 취향에 따라 물, 우유, 시럽만 첨가하면 캡슐커피보다 커피가 편리하다는 평가다. 그러나, 제조 방법은 오랜 시간이 소요되며, 제조하더라도 대량으로 생산할 수 없기 때문에 확장에 어려움이 있다.
반면 카페인이 거의 없거나 아예 없는 커피로 소개되고 있지만 신뢰하기는 어렵다. 요즘 상업적으로 더치커피를 제조하는 기업이 늘어나면서 액상커피에 대한 카페인 검출 데이터가 증가하고 있는데, 더치커피는 실제로 카페인이 상당량 함유되어 있으며, 경우에 따라서는 일반 커피와 다를 바 없는 수치를 보여주고 있다. 

 

[추출 커피]
미세하게 분쇄한 커피 가루에 기계를 이용해 고압·고온수를 넣어 추출하는 고농축 커피다. 이는 또한 머신 커피라고 부르기도 한다. 작은 잔에 나오는 '에스프레소'가 대표적이다.
초기 추출 커피는 20세기 초 이탈리아 밀라노에서 개발되었다. 당시 추출한 커피는 순전히 수증기의 압력으로 추출했다. 1940년대 중반에 스프링 피스톤 레버 기계가 개발되었고, 오늘날 우리가 알고 있는 추출 커피가 제조되기 시작했다. 오늘날, 에스프레소는 보통 대기압의 9배에서 15배의 압력을 가함으로써 추출된다.
추출한 커피의 가장 큰 특징은 드립커피(필터지로 만든 커피)보다 농도가 높다는 점이다. 같은 부피에 비해 일정 부피에 용해된 고체의 양이 드립 커피의 양보다 많다. 그러나 일반적인 생각과는 달리 커피가 빨리 추출되기 때문에 카페인 함량이 낮고, 추출커피용 커피콩은 대부분 드립용 커피보다 카페인 함량이 낮다. 이탈리아어 에스프레소는 또한 '고속의'과 '빠른'을 의미한다. 추출한 커피는 보통 내려 먹는(핸드 드립) 커피보다 더 강하게 볶은 커피이다.
커피 머신으로 추출하는 방법에 따라 이름이 바뀐다. 흔히 먹는 에스프레소는 한 컵에 적게는 7g, 많게는 20g의 커피가루를 넣고 기계로 30~35ml를 떨어뜨려 25~35초간 내리는 것이다. 이보다 20~30초 짧은 시간에 20~25ml를 추출하는 리스레토, 에스프레소 추출법으로 60~70ml를 추출하는 롱고, 에스프레소 2잔을 잔에 담아 추출하는 도피오(더블 에스프레소)도 있다. 추출 방법은 바리스타에 따라 다르다.

 

명칭	커피가루 양	추출 시간	추출량(ml)	비고
에스프레소	1단위	표준	30~35	기준
리스트레또	1단위	짧게	20~25
룽고	1단위	길게	40~45
더블	2단위	표준	30~35
도피오	2단위	길게	60~70