지역별 이탈리아 요리(움브리아 ~ 캄파니아)

[움브리아]
이탈리아의 많은 지역들처럼, 파스타와 야채가 주로 사용된다. 하지만 가장 특징적인 것은 소시지를 만드는 것이다. 흑돼지가 사육되는 지역이 있어 수세기 동안 정육점은 그 지역의 이름을 따서 '노르시네리아'로 불렸다.
봄과 여름에는 채소와 과일 수확이 활발한 반면 가을과 겨울은 사냥철이다. 보통 10월부터 2월까지이다. 고기는 매우 흔하지만, 송어, 민물고기, 농어, 대구, 그리고 잉어와 같은 많은 물고기들도 있다.

 

[마르케]
마르케주의 해안 지방은 해산물 생산량이 특히 높다. 내륙지역은 돼지 사육이 많아 햄 소비량이 상대적으로 많다. 햄을 만들 때는 한입에 베어 물 수 있을 정도로 썰어 덩어리로 만들어 보관한다. 닭고기나 생선을 절여 파는 것도 흔하며, 주로 구워 먹는다. 그 때문에 생선 수프가 별미인데, 최고의 생선 수프라면 적어도 13종류의 생선을 조리하여 육수나 살코기로 내놓아야 한다고 일컬어진다. 구운 요리(생선과 고기 포함)는 보통 마늘, 로즈마리, 화이트 와인과 함께 요리된다. 예를 들어 대구요리를 준비하려면 이틀 정도 물에 담가 가시와 비린내를 제거하고 토마토를 넣고 고기를 양념에 조리한다. 대구는 밀가루를 묻히고 튀겨서 냄비에 넣는데, 가장 좋은 색은 금색이다. 이 요리는 "Merluzzo Alla Marchigiana" (마르케 지역의 대구 요리라는 뜻)라고 불린다.
남부 마르케에서는 다진 고기와 파르미자노 레자노를 올리브에 넣어 튀긴 요리인 올리브 올라스코라나가 유명하다.

 

[라치오]
라치오에서는 주로 영양가 있는 파스타를 많이 먹는다. 칠리소스를 많이 사용하기 때문에 파스타 자체가 향이 강하고 맵다. 라치오 사람들은 파자타나, 고다 알라 바이나라와 같은 돼지고기와 쇠고기 요리를 자랑스럽게 여긴다. 이러한 형태는 유태인들의 요리에 영향을 받았기 때문에 기원전 1세기부터 나타난 것으로 여겨진다. 양념은 보통 로즈마리, 백포도주, 후추로 구성되는데, 북쪽이나 남쪽과는 상당히 다르다. 살팀보카라는 음식은 로마에서 유래된 것으로 추정되는데, 세이지를 쇠고기를 구워 먹는 요리이며, 또 다른 형태는 고기를 잘게 썰어 냄비에 물을 붓고 야채나 크로브를 채운 후 천천히 끓여 먹는 가로폴라토이다. 채소요리는 다른 지역에서는 흔히 먹지 않는 브로콜리나 누에콩을 많이 먹는 경향이 있다.

 

[아브루초, 몰리세]
완두콩, 감자, 돼지고기 감자와 같은 야채가 수프에 추가되고 아드리아해 근처에 위치해 있어 해산물의 비중이 높다. 멸치 염장에 마늘, 고추, 로즈마리 등이 사용되며 민물 호수에서 채취되는 생선도 있다. 두 지역 모두 음식에 페페론치노와 같은 칠레 고추(칠리 고추)를 사용한다. 사람들은 이러한 매운 음식을 "작은 악마" (diavolletti)라고 부른다.
아브루초 주의 오래된 풍습인 파나르다는 매우 오랜 기간 동안 이어져 온 축제로 가난할 때 쉬지 않고 먹고 싶은 욕망에서 비롯됐다. 반면에 몰리세는 아브루초주의 일부였기 때문에 음식 문화도 비슷하다. 다만 캄파니아주와 아브루초주의 특징을 두루 가지고 있어 남부지방과 북부지방의 특성이 만나는 것을 알 수 있다. 돼지고기 생산량이 많아 살라미와 프로슈토가 많다. 수제 마카로니의 일종인 alIa chitarra라는 독특한 식품으로 생산되는 치즈 종류가 많고 유제품 소비량이 많은 지역이다.

 

 

[캄파니아]
캄파니아 주에는 토마토, 고추, 양파, 감자, 레몬, 오렌지, 회향 등 많은 종류의 농산물이 있다. 이곳은 과거 화산폭발 이후 만들어진 지형이기 때문에 토지가 비옥하고 산물이 풍부하다. 마카로니를 만드는 밀의 일종인 듀럼이 많아서 파스타도 듀럼으로 만들어진다. 모짜렐라 치즈는 매우 인기가 있는데, 보통 지역 물소들의 우유로 만들어집니다. 이 지역의 현지 피자는 매우 유명하며, 현지 야채와 치즈와 함께 제공되기 때문에 더 인기가 있다. 이탈리아 케이크인 파스티에라, 스포리텔, 럼브샤와 같은 디저트도 유명하다.
현지 요리는 이탈리아 요리와 미국 요리의 조합으로 여겨지기도 하며, 시칠리아 주민들과 캄파니아인들이 미국으로 이주하면서 미국 이탈리아 요리에 큰 영향을 끼쳤다. 피자의 경우, 흔히 모든 피자의 기본이 캄파니아의 중심지인 나폴리에서 유래되었다고 생각되지만, 20세기 들어 피자는 훨씬 더 격식을 갖추게 되었고 색다른 맛이 되었다.