스파클링 와인(샴페인)의 생산 및 발효, 기포 발생 과정

[껍질 제거]
스파클링 와인(발포성 포도주)의 생산 과정은 비탄산 와인의 생산 과정과 유사하다. 포도는 산도가 높을 때 수확되는데, 당도가 높은 포도는 스파클링 와인 만드는 데 적합하지 않기 때문이다. 주로 프리미엄 양조업자들이 손으로 포도를 수확해 포도에서 탄닌을 포함한 페놀성 물질의 추출을 최소화한다. 또한, 포도밭 근처에 압출 장치를 설치하여 포도껍질과 알맹이를 최대한 빨리 분리한다. 피노누아(Pinot Noir)와 같은 적포도도 화이트 와인을 만드는 데 사용될 수 있다. 처음에는 포도즙이 투명하지만 포도 껍질에 있는 색소에 의해 붉어지게 된다. 로제 와인을 만들 때 껍질과의 접촉을 통해 적절한 색을 내지만, 일반 스파클링 와인의 경우 껍질과의 접촉 시간이 최소화되는 경우가 대부분이다.

 

[1차 발효]
스파클링 와인의 1차 발효는 다른 와인과 함께 일어나지만, 대부분의 양조업자들은 특별히 배양된 스파클링 와인에 특화된 효모를 사용한다. 젖산 발효가 진행 중일 때 보다 신선한 과일 향을 내기 위해 양조업자들은 이 단계를 인위적으로 중단하고 이 베이스 와인을 블렌딩한다.
블랑 드 블랑, Blanc de blancs(흰색 중 흰색)은 청포도의 일종인 샤르도네(Chardonnay) 포도로 100% 만들어지지만, 대부분 여러 종류의 포도, 밭, 빈티지 등을 혼합한다. 양조업자들은 그들 자신의 스타일을 구현하기 위해 수백 종의 베이스 와인 중 일부를 선택한다. 그리고 2차 발효가 시작되면 발포 와인의 주요 특징인 '거품'이 발생한다. 1차 발효 중에는 기포가 대기 중으로 빠져나갈 수 있지만, 2차 발효 중에는 가스를 최소화하고 와인에 용해시켜야 한다. 이 때문에 와인병에는 큰 압력(약 5기압 수준)이 발생하므로 균열을 방지하기 위해 단단한 병을 사용해야 한다.

 

샤르도네(Chardonnay) 포도

 

[2차 발효]
<샴페인 방식>
2차 발효를 일으키는 방법에는 여러 가지가 있으며, 가장 잘 알려진 전통적인 방법은 베이스 와인과 당분 및 효모를 추가로 혼합하는 것이다. 신선한 효모와 당분을 첨가하면 병에서 발효가 일어나며, 포도주에 탄산이 용해된다. 이 과정에서 효모에서 나오는 노폐물이나 죽은 효모세포들이 퇴적물 형태로 가라앉는데, 이는 나중에 제거된다. 이때 와인의 당도와 양에 맞춰 신선한 와인을 추가한다. 과거에 와인은 이러한 데고르주망 단계를 생략하고 병에 침전물을 넣어 판매되었다.
<생산 후 이동 방식>
생산-이동 방식의 경우 포도주를 생산하여 데고르주망으로 진행시킨 다음, 포도주를 큰 저수지로 이송한다. 그리고 스파클링 와인은 크기가 3리터 정도 되는 큰 와인 병에 담거나, 보통 비행기에서 제공되는 작은 크기의 병에 나누어 담겨진다.
<샤르마 방식(Charmat)>
샤르마 방식은 발포 와인을 대형 스테인리스 발효조에서 발효시킨 뒤 가압 상태에서 첨가하는 대량 생산 방식이다. 즉, Tank Method, Bulk Method, Cube Close라고 한다. 즉, 2차 발효가 일어나지 않으며, 병에서 다시 한번 발효시키는 기존의 샴페인 제조법과 반대로 '샤르마(Charmat)' 또는 '벌크(Bulk)'라는 라벨을 붙여야 한다. 기존 제조법으로 만든 샴페인보다 거품이 크지만 금방 사라진다. 하지만 가격이 싸다. 이 과정의 창시자인 위젠 샤르마(Eugene Charmat)의 이름을 따서 샤르마(Charmat)라는 이름이 붙여졌다.

 

[기포]
스파클링 와인의 기포는 와인이 잔에 따라지며, 잔에 닿는 순간부터 발생한다. 기포핵은 유리의 미세한 결함(기공)에 의해 형성되어 기포가 쉽게 생성된다. 이러한 핵생성 과정은 거품 생성을 촉진하는 요소인데, 이는 와인 용액에서 빠져나와 대기 중으로 배출되는 과정에서 이산화탄소가 함께 모여들어야 하기 때문이다. 따라서, 유리잔에 부은 스파클링 와인의 탄산은 열린 병에 있을 때보다 훨씬 더 빨리 공기 중으로 방출된다. 와인에 들어있는 기포의 크기와 일관성은 와인의 품질뿐만 아니라 잔의 품질에 의해 결정된다.
평균적으로 샴페인 한 병은 약 4천 9백만 개의 거품을 만들 수 있으며, 일반적으로 직경은 약 20 마이크로미터이다. 그리고 그것이 표면으로 떠오르면 부력에 의해 지름이 팽창하여 표면에서 약 1mm의 크기가 된다.
스파클링 와인을 마실 때 알코올이 거품에 의해 비교적 빨리 혈류에 도달하기 때문에 비교적 빨리 취하는 것으로 알려져 있다. 영국의 Surrey 대학은 스파클링 와인과 동일한 알코올이 함유된 일반 와인으로 실험을 수행했다. 음주 후 약 5분 후 혈중 알코올 농도를 측정했을 때 스파클링 와인을 마신 그룹의 혈중에서는 리터당 54mg의 알코올이, 반대 그룹에서는 39mg의 알코올이 측정됐다.

 

[당분]
2차 발효 후 첨가되는 설탕과 발포 와인의 당도는 숙성기에 따라 달라진다. 유럽연합(EU)에서 생산되는 와인의 경우 와인 라벨에 설탕 함량을 표시해야 한다. 유럽 리플릿 밖에서 생산되는 와인의 경우 설탕 함량 라벨링이 반드시 필요한 것은 아니지만, 그렇다면 유럽연합의 지침을 따라야 한다.
드라이 : Brut Natural 또는 Brut Zéro (설탕 3g/L 미만)
미디움 : Extra Brut (3~6g/L 설탕)
스위트 : Brut (설탕 12g/L 미만)